Depuis la révolution industrielle, pour des questions de rendements plus élevés, les moulins à cylindres ont quasiment remplacés les moulins sur meules de pierre.

Malheureusement en cherchant à produire des farines "blanches" les moulins à cylindre séparent le germe du grain en même temps que son enveloppe. Pour les farines blanches seule l'amande est conservée. Or c’est le germe et l'enveloppe qui contiennent la très grande majorité des éléments nutritifs les plus intéressants (protéine, sels minéraux et vitamine B
et E) ainsi que les fibres. 

​

Les meules de pierre sont, elles, utilisées depuis le néolithique, elles ont constamment évolué et se sont améliorées au fil du temps. Une véritable prise de conscience permet de voir se développer depuis quelques années de nouveaux projets de meunerie ancrées sur ces techniques traditionnelles.

  

Bien sûr les rendements liés à cette technique traditionnelle sont plus faibles mais le grain est déroulé dans sa totalité ce qui permet de conserver le germe et l'enveloppe dans la farine. Un moulin sur meule de pierre a également comme très gros avantage de ne pas surchauffer les minéraux et vitamines comme le font les moulins industriels, toutes les qualités des nutriments et vitamines sont ainsi conservés. 

Sous l’action des meules, une partie du son (farine semi-complète) ou sa totalité (farine complète) ainsi que le germe sont réduits en particules très fines qui se mêlent intimement à la farine. Cette méthode de mouture permet donc d’obtenir une farine bien plus qualitative.